Kui surnud kala võib olla ülemeelik, tundus see konkreetne lõhe vapustavalt, peaaegu üleolevalt uhke. Ehkki ta lebas jäävoodis jahedas, valgete plaatidega keldris, suutis ta siiski välja projitseerida õhu: 'Teie, sir, olete mitte kunagi näinud minusugust kala. '
Tal oli õigus. Ma ei olnud seda teinud.
Ega ta polnud ainus selline kala. Keldrikorrus oli nagu Tähtede mängu riietusruum: kõikjal minu ümber, kuue või seitsesaja naela väärtuses, hoolega jääs ja ootasid oma järjekorda, olid kalamaailma Lebron Jameses ja Kevin Durants.
Samamoodi pole Steph Curry lihtsalt korvpallur, need ei olnud ainult kalad. Need olid parimad kalarahad - ja pikaajalised sidemed ning hoolikalt loodud suhted ja kalamaaklerite uhkus teada saada, et nende tooteid pakutakse vaieldamatult New Yorgi ja isegi riigi parimas restoranis.
Mõnikord avastate, et on maailmu, mille olemasolust te kunagi ei teadnud.
Minu jaoks see oli Bernardiinid .
***
Ja see oli juba enne seda, kui nägin kalamüüjat Justo Thomast tööl.
'Meile meeldib teda kutsuda kalade sosistajaks,' ütleb peakokk ja kaasomanik Eric Ripert Bernardiinid ja suurepärase uue raamatu autor, 32 munakollast: minu ema laualt joone töötamiseni . 'Ta tunneb iga kala suhtes peaaegu intuitiivselt. Ta on täpne ja keskendunud ning rahulik ja hämmastavalt hea oma tegemistes. '
kui palju on Derek Fisher väärt
Ta peab olema. Kala, mida ta tapab, on vastupidine odavale ja restoran on äri - isegi üks kolme Michelini tärniga ja kuhu on mahtunud neli tärni New York Times umbes kakskümmend aastat, kauem kui ükski teine NYC restoran. Kvaliteet on kõige olulisem kriteerium, kuid saagikus on endiselt oluline. Nii ka kiirus.
Kõigi üliandekate inimeste kombel teeb Justo selle lihtsaks - kuni proovite ise ja mõistate, et selle oskustaseme saavutamine on vapustav saavutus.
Justo tapab nädala jooksul keskmiselt kuus kuni seitsesada naela kala nädalavahetusel ja nädalavahetustel või erilistel puhkudel umbes tuhat. Ta vastutab kontrollimise, lõikamise, täpse portsjonikontrolli tagamise eest ... ilma temata pole midagi võimalik ja tema tõttu on kõik võimalik.
'Vahel meeldib mulle seista ja lihtsalt vaadata, kuidas ta töötab,' ütles Eric, kui suundusime lifti poole. 'On inspireeriv näha, kui puhas, organiseeritud ja keskendunud ta on ... ja samas ka see, kui rahulik ja rahulik. Ma arvan, et see on see, mida me kõik loodame olla. '
Pöördusin viimase pilgu poole. Justo heitis pilgu ja naeratas, kui asetas lauale veel ühe hiidlesta.
Ma ei teadnud restoranidest, kaladest ega kalade tapmisest piisavalt, et teada saada, kui hea ta on ... aga võin alati öelda, kui keegi näib olevat õiges kohas, kus ta tahab olla, võttes õigustatud uhkus teadmise üle, et nad teevad seda, mida teevad, uskumatult hästi.
***
Ilmselt pole te kunagi restorani köögis olnud. Mul polnud ka. Olen pilguheitnud, kui uksed avanesid, või portaalide kaudu, kus serverite levitamiseks on plaadid paigutatud, ja need tundusid alati kitsad ja ülerahvastatud ning ... noh, tavaliselt lõpetan vaatamise, sest vahel on parem mitte teada.
Le Bernardini köök on erinev. Tundub, et see on olnud läbi juuste ja meigi ning on lähivõteteks valmis. Roostevabast terasest lauad kumavad. Plaadid säravad. Juba enne esimese tellimuse saabumist näivad kokad ja kokad olevat sisse lülitatud.
Ja see pole sellepärast, et ma seal oleksin. Kui meid tutvustatakse, on töötajad viisakad ja sõbralikud ning vestlevad hea meelega, aga muidu ei hooli nad minust - ja ma mõtlen seda heas mõttes. Nad ei näe mind publikuna. Nad teavad, et nende publik on nende kliendid ja vähemal määral ka üksteist: nagu iga hea meeskond, võite öelda, et nad ei taha üksteist alt vedada.
Vaatasin, kuidas kulinaariadirektor Chris Muller ja tegevkokk Eric Gestel leidsid paar minutit, et maitsta Saucieri Vincent Robinsoni valmistatud kastmeid. Vincent on Le Bernardinis olnud kauem kui Eric; on arutatud ka teiste rollide üle, kuid Vincent on oma üle õnnelik.
Proovide vahel söövad nad aeg-ajalt väikest tükki juustu. Minu üllatuseks pole see nende suulae puhastamine; nad kasutavad juustu baasjoonena. 'Teie maitsemeel võib päevast päeva veidi muutuda,' ütleb Eric. 'Sama toode, mis täna maitseb kergelt soolasena, võib homme maitsta veidi alla soolatud. Juust võimaldab meil tajuda maitsekäsitlust ja tagada järjepidevus. '
Nad noogutavad ja naeratavad, on kastmetega selgelt rahul ja märkan, et Vincent pole tähelepanu pööranud. (Kui kolm selle taseme kokka oleksid minu kastmeid maitsmas, oleksin pöialt ristides ärevalt nurga taga piilunud.)
Kui Vincent kõnnib tagasi joonest üles, ütleb Eric: 'Suurepärane.' Vincent noogutab, naeratab ja läheb edasi. 'Ta on nii hea, et proovime lihtsalt tema teelt kõrvale jääda,' ütleb Eric.
Siis tulevad esimesed tellimused. Nõud kuulutatakse välja, pika plaadilaua ühte otsa riputatakse pilet ja tellimus märgitakse tahvlile, mis on kiire visuaalne viide mitte ainult köögi, vaid ka köögi olekule. söögituba. Liinakokad ajavad tööd, sookokad liiguvad rahulikult, kuid sihipäraselt ... ja äkki tunnen end rohkem koduselt.
Paljuski on restorani köök konveier. Protsessil on tähtsust. Koordineerimine on oluline. Tegelikult võib õigeaegne „valmistamine“ olla köögis isegi kriitilisem kui tehases, sest roa ideaalseks kokkusaamiseks peab iga koostisosa jõudma õigel ajal õigesse etappi.
Erinevalt tehasest, kus tehakse näiteks raamatuid (mida ma ka varem tegin), kuna restoranide tellimused on ettearvamatud, muutub nõudlus komponentide järele pidevalt. Parimal juhul on restorani köök nagu kummaline tants: võite küll teada samme, kuid laul võib muutuda iga paari sekundi järel, nii et teie kohanemine muudab kõik oluliseks.
Ja see läheb veelgi keerulisemaks.
'Me kulutame palju aega loomiseks ja katsetamiseks, et täiustada seda, kuidas roog peaks maitsma,' ütleb Eric. 'Kui oleme jõudnud sellesse punkti ja roog läheb menüüsse, on eesmärk seda rooga pidevalt toota. Kuid see on raskem, kui võite arvata. Erinevatel kaladel on erinevad omadused sõltuvalt aastaajast, vee temperatuurist ... nii et kokad peavad suutma oma tehnikaid kohandada vastavalt kalade konkreetsetele omadustele. Iga kord ei saa lihtsalt sama teha. Toiduvalmistamine on teadus ja kunst ning osa kunstist tuleb teadmisest, kuidas oma tehnikaid koostisosade järgi kohandada. '
Lühidalt, hea kokk - hea kokk - on nii tehniliselt suurepärane kui ka väga intuitiivne.
Ja nad on tõesti väga suured detailides. Nägin, kuidas kulinaariadirektorile Chrisile üle anti taldrik. See nägi täiuslik välja. Nagu Riigikohtu kohtunik, kes ütles, et ta ei saa määratleda rõvedust, kuid teadis seda nähes, ei saa ka mina määratleda „suurepärast esitlust”, kuid arvan, et suudan selle kohapeal ära tunda.
Või siis jälle, võib-olla mitte. Chris võttis näiliselt roostevabast terasest hambaork ja liigutas osavalt väikesi köögiviljajuppe siin kaheksa tolli, seal kaheksa tolli ... kuni rahulolevalt asetas selle serveri jaoks riiulile.
Ma ei osanud vahet teha. Ta oskas ja selgelt, et tema jaoks on erinevad asjad.
Iga rooga käideldi samamoodi. Plaate kontrolliti hoolikalt. Esemeid nihutati veidi. Üks või kaks tükki kala peeti kõlbmatuks, kuid selle asemel, et ma ootasin karjuvaid või karme sõnu (ma vaatan sind, Gordon Ramsay ), vahetati mõned vaiksed sõnad, ütleme, näiteks Eric Gustel ning sous-kokk ja liinikokk: vastuseks väike nõu, väike tagasiside ja kiire „Jah, peakokk”.
'Minu mulje oli, et kokad karjuvad kogu aeg,' ütlesin Ericule.
'See on üsna tavaline,' ütles ta. 'Köögid võivad olla kõrge stressiga keskkonnad. Ma olin mõnikord päris vali, aga siis sain aru, et on võimatu teha oma parimat tööd, kui inimesed sinu peale karjuvad. Seega püüame jääda rahulikuks ja professionaalseks ning suhtuda kõigisse ümbritsevatesse lugupidavalt. See ei tähenda, et meil alati õnnestuks, kuid siiski proovime.
'Me peame töötama meeskonnana. Kui teil on hämmastav meisterlikkus, hämmastavad oskused, hämmastav kõik, aga te ei saa meeskonnaga koostööd teha ... siis ei saa te ka olla meie meeskond. Le Bernardinis ei saa olla. '
Seisin piki seina ja vaatasin meeskonda tegutsemas. Andsin, et ma olen protsessi geek; Saan terve päeva hästi läbi viidud protsessi jälgida.
Siis aga koputas Eric mulle õlale ja ütles: 'Tule. Peate proovima toitu. '
***
Laseme selle lihtsalt ära teha. Ma ei ole söögimees. Söön peaaegu iga päev samu asju. Minu jaoks on toit kütus. Toidualaste teadmiste osas olen ma üsna suur 4thkraadi.
Nii et mind hirmutati ka veidi (olgu, palju), kui direktor de Salle Ben Chekroun mu laua juurde viis. Ma arvasin, et lõunasöök Le Bernardinis kulub mõnes mõttes minusugusele; toiduainete hindamiseks on palju inimesi.
Minu kõrval olnud paar oli kindlasti kvalifitseeritum. Nad tulid NYC-sse Michiganist ja olid kogu oma reisi planeerinud Le Bernardinis söömise ümber. Ma ei suutnud jätta kuulmata, kuidas abikaasa arutas Ericu saateid, arvustusi, mida ta oli lugenud, tehnikaid, mille Eric oli juhtinud, kui keeruline oleks tal valida vaid mõned üksused, kui ta tahtis kõike proovida. menüü ...
Vaatasin menüüd ja mul oli teistsugune reaktsioon: ma ei teadnud, mida valida, sest tundsin oma liigast väljapääsu.
Nii et ma tegin seda, mida tavaliselt sellistes olukordades teen; Viskasin end teadlikumate armu. 'Toidu osas olen abitu,' ütlesin, kui minu server Kevin Augsberg peatus. 'Kas sa saad mind aidata?'
Kevin naeratas ja heitis mulle pilgu, justkui öeldes: 'Mul on su olemas.' Ta viis mind läbi menüü . Ta küsis minult, milline kala mulle tavaliselt meeldib. Siis tegi ta mõned ettepanekud. Esitasin paar küsimust. Ta tegi mulle tunde palju mugavamaks.
Otsustasin, et esimeseks kursuseks on tuunikala ja pearoaks hiidlest.
Kuni ma ootasin, tõi ta proovimiseks suitsulõhet. Kuidas oli? Jällegi, ma ei ole toidutegija, nii et lähme 'hämmastavaga'.
Tuunikala oli veelgi parem.
Paltus oli isegi parem kui tuunikala, kui selline asi on võimalik.
Ja siis tõi ta magustoidu ja ma mõistsin, et need, kes arvavad, et taevas on maa peal, võivad olla lihtsalt õiged, kuna minu taldrikul oli selgelt väike viilu taevast.
***
Ma sõin oma magustoitu, kui mees minu kõrval One Directioni kontserdil teismelise kombel kilises.
'Ma ei suuda seda uskuda,' ütles ta oma naisele. 'Seal on Eric!'
Vaatasin üles ja nägin Ericut söögisaalist läbi liikumas, peatudes erinevate laudade juures, et külalistega rääkida.
'Kas sa arvad, et ta tuleb sel viisil üle?' küsis mees oma naiselt. 'Tahaksin temaga koos pilti saada. Kas sa arvad, et ta seda teeks? '
'Ärge julgege küsida,' ütles tema naine. 'Ta ei taha seda teha.'
'Ei, sul on ilmselt õigus,' ütles mees ja vajus pisut toolil.
Naeratasin endale ja mõtlesin: 'Ei, sa ilmselt eksid.' Eric on tõeliselt tore tüüp. Ja ta on üks alandlikumaid edukaid inimesi, keda ma tean.
Lõpetasin magustoidu ja lasin abikaasa kehakeelel aidata Ericu arengut jälgida, ilma et vaataksin läbi söögitoa. Selleks ajaks, kui Eric minu laua juurde jõudis, värises mees praktiliselt.
'Noh, Jeff,' ütles Eric. 'Mida sa toidust arvasid?'
Ma ütlesin talle, et see on uskumatu. Rääkisime minu valitud roogadest, valmistamisest ja ta aitas mul köögis nähtud asju valmistoote külge siduda.
Siis ma ütlesin: 'Kas saaksite mulle teene teha?' Noogutasin enda kõrval oleva mehe poole ja ütlesin: 'See härrasmees on suur fänn ja armastaks teiega pilti, kuid ta polnud kindel, kas te ei pahandaks.'
'Absoluutselt,' ütles Eric, naeratades ja viipades mehele, et ta tema kõrval seisaks.
***
Kui see oleks teistsugune lugu, ütleksin, et minu kogemus Le Bernardinis nii kulisside taga kui ka söögitoas muutis mind igaveseks.
Enamasti see siiski nii ei läinud. Söön põhimõtteliselt ikka samu asju. Ma kipun toidus ikkagi kütust pidama. Kuid heidan aeg-ajalt pilgu viletsalt tükile lõhele ja mõtlen: 'See pole kala.' Ja ma proovin aeg-ajalt endast uut restorani proovida.
Minu kogemus kinnitas midagi, mida on lihtne unustada.
Enamik meist kasutab palju selliseid sõnu nagu 'suurepärane' ja 'suurepärane' ja 'suurepärane'. Me mõtleme neid sõnu, kuid kasutame neid üsna kitsa tugiraamistiku piires.
„Suurepärane teenindus“ võib lihtsalt tähendada, et võrreldes harjumuspärasega helistas autoremonditöökoja tüüp, et anda teile teada, et teie auto on valmis. „Suurepärane kvaliteet“ võib tähendada lihtsalt seda, et saite natuke rohkem kui arvasite.
See on natuke nagu siis, kui mängiksite keskkooli jalgpalli: All-District nimeks saanud tagamängija võis olla sinust palju parem, kuid Tom Bradyna olemisest on ta valgusaastate kaugusel.
Restoranid, nagu Le Bernardin, on samamoodi: koostisosad, köögipersonal, maja personali esikülg ... need on oluliselt teisel tasemel kui see, mida me tavaliselt kogeme.
Sellised kogemused - olgu siis toiduga või millegi muuga - on meile head. Nad kalibreerivad ümber meie ootused mitte ainult sellele, mida me saame, vaid veelgi olulisem sellele, mida me endalt tahame.
Enda võrdlemine kõige paremaga ei tohiks olla hirmutav; see peaks olema inspireeriv. Selle nägemine ja kogemine, mis on teistele võimalik, võib teie ootused sellele, mis on võimalik, lähtestada sina .
Ma ei jätnud Le Bernardinist ümbertoodud toidupoega, kuid tuletasin meelde, et väsimatult töötamine selleks, et olla parim ja olla teistel võimalikult hea, pole mitte ainult kindlaim tee tipptaseme juurde, vaid on ka kindlaim tee täisväärtusliku elu elamiseni.
Ja seda me kõik tahame tunda.
(Kui olete huvitatud sellest, kuidas edukad inimesed edukaks saavad - ja kui te pole, siis miks mitte? - vaadake järele 32 munakollast: minu ema laualt joone töötamiseni . See on suurepärane lugu, eriti inimestele, kes alles alustavad, sest Eric keskendub oma kujunemisaastatele.
'Minu aeg Le Bernardinis on hästi dokumenteeritud,' ütles Eric mulle, 'ja nii tahtsin jagada seda, mis enne seda toimus ja kuidas mu algusaastad lapsena ja esimesed köögikogemused mu teekonda kujundasid.')
