2007. aastal sai Marylandi osariigis Hyattsville'is asuv pereettevõte Keany Produce Co. kõne: Kolm ettevõtjat asutasid Washingtonis DC salatirestorani ja pidid looma piirkondliku tarneahela värskete roheliste ja köögiviljade jaoks. Nagu enamik potentsiaalseid kliente, tahtsid pürgivad restoranipidajad toodet proovida enne selle ostmist. Nii pakkis Keany mõned rukolaproovid ja saatis need otse ettevõtjate isiklikesse elamutesse - Georgetowni ülikooli alla häbelikesse magamisasutustesse.
'Meil oli töökas müüginaine,' ütleb turustaja müügiesindaja Ted Keany. 'Ta uskus kõigisse.'
Ei läinud kaua, kui see esialgne usuhüpe nägi välja nagu väga nutikas panus Sweetgreenile, Nicolas Jammeti, Jonathan Nemani ja Nathaniel Ru alustatud kiiresti kasvavale tervislikule hipsterile omasele salatikettile. Selleks ajaks, kui Keany ja tema vend Kevin kohtusid kaasasutajate ja kaasjuhatajatega, oli Sweetgreen avanud oma esimese poe Georgetowni naabruses - sellise, millel olid korrapäraselt kvartali alla jooned.
Kümme aastat kiiresti edasi: Sweetgreen paneb salatit 70 riigis üle kogu riigi, plaanides laieneda selle aasta lõpuks 90-ni. Jammet, Neman ja Ru müüvad pürgivat eluviisi koos oma lehtkapsariga keisrisalatite ja kinoaga täidetud viljakaussidega - taibukas pakett, mis meeldib nii toidumaailma kuulsustele kui ka toitumisteadlikele tarbijatele. Iga Sweetgreeni asukoht kuulutab uhkusega oma läbipaistvaid talust lauale heauskseid, kus on hooajaliselt muudetud menüüd ja tahvlid, kus on loetletud kohalikud talud, kes pakuvad paljusid selle salati koostisosi.
'Nad on teinud väga muljetavaldavat tööd,' ütleb R.J. Hottovy, Chicagos asuva investeerimisuuringute firma Morningstar vanem jae- ja restoranianalüütik (kellega Inc. omanikku). 'Kohaliku ja piirkondliku tarneahela ülesehitamine pole samal ajal üleriigilise kaubamärgi loomine lihtne.'
See on tohutu, pidev väljakutse, mis ainult suureneb ettevõtte laienemisega. Kuigi Sweetgreen ei arutle ei tulude ega kasumlikkuse üle (müük oli viimati hinnanguliselt 50 miljonit dollarit 2014. aastal, kusjuures ettevõte oli kahjumlik), siis viimase paari kuu jooksul andis see Inc. enneolematu ja ulatuslik piilumine oma riiklikust farmist kaussi. Need õppetunnid, mida Sweetgreen ja tema partnerid on õppinud, võivad kehtida olenemata sellest, kas teie ettevõte on suuremate ettevõtete tarnija või ettevõte, kes üritab luua oma tarneahelat.
Sweetgreen tunnistab hõlpsasti, et jaanuari keskel on Chicagos võimatu leida näiteks värsket rukolat. Kuid kui see ei saa kohalikult hankida, ütleb see klientidele, kust nende salati koostisosad tarniti. 'Ma arvan, et see läbipaistvuse tase on imetlusväärne,' ütleb pikaaegne toidukirjanik ja jätkusuutlikkuse eestkõneleja Mark Bittman, kes lõi 2014. aastal Sweetgreeni jaoks salati ja peab nüüd Jammetit sõbraks. 'Ma ei oska paremat viisi selle töö tegemiseks välja mõelda. Ja nende edukusele ei saa vastu vaielda. '
Sweetgreeni tarneahel loeb sadu piirkondlikke kasvatajaid, tootjaid ja turustajaid ning on mänginud suurt rolli selle võitluses riigi mastaabis. Samuti aitavad toidu-maailma ühendused: Sweetgreen on kogunud investoritelt 135 miljonit dollarit, sh Shake Shacki asutaja Danny Meyer, Momofuku ülem David Chang ja viljakas Prantsuse restoranipidaja Daniel Boulud. Jammet, kelle vanematele kuulus kõrgetasemeline New Yorgi söögikoht La Caravelle, kasvas üles selles maailmas ja jälgib nüüd Sweetgreeni toidutegevust: „Üks põhjus, miks me seda äri ehitame, on luua teistsugused suhted toiduga. ' ta ütleb.
Kausside taga olevad ajud
Alates üliõpilaspäevadest on Sweetgreeni asutajad jaganud tegevjuhi rolli - ja ühte hiiglaslikku lauda. Kümme aastat hiljem on nad jaganud ja vallutanud üheksa turgu.
inlineimage inlineimage inlineimageJätkusuutlike salatite kuningaks saamise nimel on Sweetgreen silmitsi kasvava konkurentsiga teiste kiiretel alustavatel alustavatel ettevõtetel, sealhulgas Dig Inn ja Tender Greens (teine Meyeri toetatud salatikett). Kuid selle suurim väljakutse võib olla kasv ise. Kui Sweetgreen üritab kausipõhiste köögiviljade puhul teha seda, mida Chipotle tegi burritode jaoks, üritab noorem ettevõte vältida ka oma vanema komistusi. Chipotle, mis on üks esimesi riiklikke kaubamärke, mis turustab oma koostisosi, on kokku puutunud tarneahela probleemide ja toidust põhjustatud haiguspuhangutega, kuna selle restoranide arv on kasvanud enam kui 2300-ni. Jammet loodab, et Sweetgreeni aeglasemad kasvuplaanid, mis piiravad selle turgudega, mis saavad piirkonnas korraga toetada vähemalt viit kuni kümmet restorani, hoiavad ära sarnaseid probleeme.
Teine küsimus: kas Sweetgreeni tarnijad suudavad sammu pidada oma kasvuga ja nõudmistega jätkusuutlike toorainete järele? 'Te ei saa muuta maad orgaaniliseks vähem kui kolme aastaga,' ütleb Bittman. 'Sa ei saa luua talunikke, kui maa on nii kallis. See pole ilmselgelt silmapilkselt. '
Nagu nendel lehtedel näidatud, on Sweetgreen juba mõne oma tarnijaga koostööd teinud, et suurendada nende võimsust või parandada oma tegevuse tõhusust. Kuid salatiketi kasv on oma põllumeestele, juustutootjatele ja teistele kohalikele toidutarnijatele tekitanud mõningaid komplikatsioone. Nüüd, kui rohkem ettevõtteid püüab üha teadlikumate tarbijamaitsete rahuldamiseks rääkida lugusid selle kohta, kust nende tooted pärinevad, saate palju õppida sellest, kuidas Sweetgreen ja selle tarnijad läksid kohalikust rukola edasimüüjalt kerjamisest kuni ameeriklaste müümiseni terasest forellil.
Kuidas see kõik töötab
Erinevalt enamikust traditsioonilistest kiirtoidukettidest väldib Sweetgreen toidu tsentraliseeritud hankimise ja tootmise tõhusust. Ettevalmistused uuele turule sisenemiseks algavad aasta ette. Enne restorani asukoha lõplikku väljatöötamist on ettevõtte tarneahelate meeskond kohapeal kontrollimas talusid ja turustajaid, kes tulevad pardale - karm müük, kui alguses on ainult üks asukoht, mida teenindada. Kuid ettevõte on seisukohal, et ta ei saa juhtida riiklikku restoraniketti ja hankida kõike orgaaniliselt, kohapeal ja ema-popi taludest. Kui köögivili on hooajal, tuleb see tõenäoliselt piirkondlikust tarnijast; kui seda pole, tuleb see California suurelt tarnijalt. See on praktiline nüüd, kui Sweetgreenil on asukohad Washingtonis, DC-s, Philadelphias, New Yorgis, Bostonis, Chicagos, LA-s, San Franciscos ning Marylandis ja Virginias.
Kust rohelised tulevad
Jayleaf Californias Hollisteris
kui pikk on Lance bass
Helitugevus: Umbes 67 000 naela mescluni, spinatit ja rukolat saadetakse kuus Californiasse, Philadelphiasse, DC-sse, Marylandi ja Virginiasse.
Väljakutse: 2016. aastal vajas Sweetgreen kevadise seguga põllumajandustootjat, kes saaks vedada tonni rohelisi kogu riigis. Jayleaf kontrollis paljusid kaste: tema rohelised on orgaanilised ja taim on 100 protsenti päikeseenergial töötav. Kuid talu ei olnud kunagi väljaspool Californiat tarninud, nii et selle rohelised ei pidanud kaugel idarannikul kaugel.
Lahendus: Turustaja Keany Produce aitas Jayleafil välja mõelda, kuidas oma rohelisi tõhusamalt pakkida, vahetades need teise kotti, mis võimaldas salatil paremini hingata, ja pakkides vähem kotte kasti kohta. Jayleaf on ka oma süsteeme muutnud, et see saaks Sweetgreenile üksikasjalikke andmeid edastada. 'Me peame oma mahtude peal püsima ja edastama selle teabe Sweetgreenile,' ütleb Jayleafi tegevjuht Henry Catalán. 'Lõpuks aitab see tegelikult meie müügimeeskonnal mõista, kus talu igal ajahetkel asub.'
Tasuvus: Cataláni sõnul on Sweetgreeni konto vastutav Jayleafi tulude suurendamise eest 15 protsenti alates 2016. aastast. Suhte tulemusena on Jayleaf lisanud oma farmidesse 180 aakrit ja investeerinud uude pakkemasinasse, mis on vähendanud toote ettevalmistusaega.
Kuidas see kõik sinna jõuab
Keany Produce Co, Hyattsville, Maryland
Helitugevus: Keany tarnib tooteid kuuel päeval nädalas kõigisse 32 idaranniku Sweetgreeni asukohta.
Väljakutse: Kui enamik restorane soovib näiteks salatit, määravad nad kindla mahu, mitte allika. Sweetgreen täpsustab oma standarditele vastavaid esmaseid ja teiseseid tarnijaid, kuid Keanyl on kohustus mitte segada erinevate tarnijate juhtumeid, kui need on oma sortimisrajatisse tagasi toodud. 'Me peame olema kõigi toodete suhtes täiesti läbipaistvad. See on piinarikas ja häbelik protsess, 'ütleb asutaja ja president Kevin Keany.
Lahendus: Igal õhtul südaööks peab turustaja sisse logima Sweetgreeni varustatud tarnijate portaali ja märkima, millised kauplused saavad salatit esmatarnijalt ja millised sekundaarselt tarnijalt, nii et igas Sweetgreeni poes on tahvel ajakohane. Keany ütleb, et süsteemide loomine sellise aruandluse tegemiseks võttis aega kaks kuni kolm kuud ja ettevõte lõi kaks jälgimise teostamiseks kahte positsiooni. 'Me ei tee seda kellegi teise pärast,' ütleb ta. 'See pööras meie valimisprotsessi pea peale.'
Tasuvus: Hoolimata Sweetgreeni kliendiks võtmise lisakuludest, ütleb Keany, et see on suurendanud müügitulu. Kolmkümmend kaks Sweetgreeni poodi on 'väga suur konto,' ütleb ta.
Kust juust tuleb
Firma FireFly Farms Creamery & Market Marylandis õnnetusjuhtumis
Helitugevus: Umbes 2100 naela kitsejuustu saadetakse nädalas DC, Marylandi ja Virginia restoranidesse.
Väljakutse: Sweetgreeni asutajad kohtusid FireFlyga 2007. aastal Washingtoni Dupont Circle Farmers Marketil, mis asub väljaspool nende teist restorani. FireFly ostab oma kitsepiima seitsmest koorejaama lähedal asuvast peretalust, valmistab endiselt juustu käsitsi ja on võtnud endale kindla kohustuse maksta oma töötajatele elatusraha. Kuid esialgne suhe oli kivine: Sweetgreen ei saanud alati oma prognoose õigeks, nii et ootamatult suured tellimused jätsid mõnikord FireFly rüselema.
Lahendus: Prognooside täpsemaks muutmiseks kulus Sweetgreenil umbes kolm aastat - mida FireFly ootas, aeg-ajalt sai teiste juustude jaoks piim otsa. 'Mulle see ei meeldinud, kuid me tegime seda, mida me pidime tegema,' ütleb kaasasutaja Mike Koch. Isegi praegu ei suuda FireFly kohati piisavalt helitugevust pakkuda, saates Sweetgreeni ajutisele tarnijale. Keany võtab tellimused kätte otse koorejaamast, säästes juustutootjat transpordikuludelt.
Tasuvus: Kochi sõnul on Sweetgreen alates 2010. aastast olnud FireFly tulude kasvu märkimisväärne tõukejõud ja juuni seisuga moodustas see 34 protsenti FireFly eelmise aasta tuludest. 'Minu marginaal Sweetgreeniga on nii õhuke, kui võin lasta, kuid kompromiss on selle maht ja tõhusus,' ütleb Koch. Lisaks on meie võime teenida sellist klienti nagu Sweetgreen nagu suurte kullatäht, kui läheme teiste suurte ostjate juurde.
Kust kala tuleb
Vaikse ookeani mereannid Oregonis Clackamas
Helitugevus: 4500 naela terasest forelli nädalas saadetakse kõikidesse kohtadesse.
Väljakutse: Mereannid on eriti suur väljakutse kohusetundlikule toiduettevõtjale: 'See suur sinine ookean on reguleerimata,' ütleb Jammet. Sweetgreen valis kõigepealt Tšiilist pärit kasvandustes kasvatatud lõhe, populaarse kala, mis sai jätkusuutlikkuse eestkõnelejast Californias Monterey Bay akvaariumis hinnangu „hea alternatiiv”. Kuid kaks aastat tagasi, kui mereanditööstus ja selle lokkavad pakkumis- ja tööjõuprobleemid olid kontrollitud, hakkas Sweetgreen otsima kodumaist kalaallikat.
Lahendus: Vaikse ookeani mereandide tehistingimustes kasvatatud forell on pärit Vaikse ookeani loodeosast ja näeb välja palju nagu lõhe; Monterey laht peab seda keskkonna jaoks parimaks valikuks (kuigi mõned kriitikud hoiatavad, et kasvandused kasutavad liiga palju kalajahu, et olla tõeliselt jätkusuutlik). Sweetgreen tõi klientidele vähem tuttava teraspea kui „lõhe seksikas, jätkusuutlikum nõbu”. Nagu Jammet ütleb: 'Neid piirkondlikke liike on kõik, mida me peaksime sööma.'
harold varner iii netoväärtus
Tasuvus: 76-aastase Vaikse ookeani mereandide jaoks, mis tarnivad ka suuri toidupoekette nagu Kroger, on Sweetgreen väiksem, kuid oluline klient. 'Neil on 70 restorani ja nende kasv on agressiivne,' ütleb Craig Appleyard, kes haldab Vaikse ookeani mereandide lõhe- ja teraspeade tegevust. 'Nad on tulevik - selline ettevõte, kellega tahame koostööd teha.'
Kus see kõik kokku tuleb
Sweetgreenil on üle 3500 töötaja. Ligikaudu 95 protsenti töötab restoranides, millest igaüks keskmiselt 40–50 inimest.
Väljakutse: Hoolimata Sweetgreeni kiirtoidumärgist, on „toiduvalmistamine kriimustamisel üsna töömahukas äri,“ ütlevad COO ja president Karen Kelley. 'Mõelge köögiviljade ettevalmistamise, röstimise, toiduvalmistamise ja falafeli valmistamise kogusele, mis meie restoranides läbib. Suurim kasvav valu on see, et leiame õiged inimesed. '
Lahendus: Viimased aastad on kiirtoidupalkadele suurendanud kontrolli ja regulatsioone. (Sweetgreeni investor Danny Meyer on ka suur hääl restoranitööstuses õiglase palga maksmisel.) Kelley sõnul on Sweetgreen alati maksnud miinimumpalka kõrgemal; juunis suurendas ettevõte mõnel turul põhipalka enam kui 20 protsenti. New Yorgis, kus eelmisel aastal tõsteti minimaalset kiirtoidupalka 12 dollarini tunnis, alustab Sweetgreen algtaseme töötajaid 12,50 dollarilt 13,50 dollarini tunnis. Peatreenerid, Sweetgreeni peadirektorid, alustavad keskmiselt 60 000 dollarilt aastas pluss boonus. Kelley sõnul veedab Sweetgreen nüüd ka rohkem aega töötajate koolitamiseks ja annab neile rohkem võimalusi ülespoole liikumiseks.
Tasuvus: Viimase aasta jooksul on 35 protsenti Sweetgreeni restoranijuhtidest olnud töötajad, keda sisemiselt edutati. Üheksa neist juhtidest alustasid algtaseme Sweetgreeni ametikohtadel ning ettevõtte 15 piirkonnajuhist ehk piirkondlikust juhist kaheksa on tulnud läbi Sweetgreeni ridade.
